【奶皇脆皮月餅】

半島嘉麟樓的月餅年年大賣, 越賣越貴, 自從識整月餅之後, 呢六七年都無再買月餅吃了, 以下食譜是改自前半島月餅師傅葉潤發師傅的

月餅皮
砂糖 67g
有鹽牛油 130g
蛋22g
淡忌廉 25g
低筋麵粉 252g
吉士粉 17g

做法:
1) 砂糖, 牛油先搓勻至糖溶化, 加入蛋, 淡忌廉攪勻
2) 加入麵粉, 吉士粉用按壓方式搓勻
3) 放雪櫃半小時備用

奶皇餡
砂糖60g
低筋粉18g
吉士粉18g
奶粉18g
蛋30g
煉奶23g
淡忌廉7g
椰汁90g
有鹽牛油45g

做法:
1) 最好前一天做
2) 將砂糖及粉類放入盆中混和
3) 再依次序加入蛋, 煉奶, 淡忌廉及椰汁充分攪勻
4) 最後加入牛油
5) 滾水大火蒸20分鐘
6) 放涼入雪櫃雪過夜

咸蛋黃 4個 (在表面噴少許玫瑰露酒, 入爐200度焗10分鐘切粒備用)
糖漿水: 水:糖 1:1

月餅做法:
1) 將奶皇從雪櫃取出, 搓軟, 加入咸蛋黃搓勻, 分20g一粒
2) 餅皮分30g一粒
3) 取餅皮一份, 用手壓薄, 包入奶皇餡, 把包好的麵糰表面碌上一層薄薄的麵粉
4) 放入餅模壓實, 打出
5) 放入已預熱焗爐250度焗4分鐘, 取出, 掃蛋漿
6) 靜置10分鐘, 再掃蛋漿, 再入爐用180度焗8分鐘焗至上色即可
7) 最後掃上糖水, 再焗至花紋上色至理想程度即可, 約1分鐘
8) 不掃糖水這步驟也可

注意事項:
1) 焗餅時如有裂痕出現就要取出, 放涼再焗
2) 翻熱用160度焗6-7分鐘便可