2015年3月1日 星期日

【竹炭玫瑰味馬卡龍】

材料:
蛋白35g
細砂糖35g
杏仁粉42g
竹炭粉3g
糖粉42g

製作:
1)
將糖粉,杏仁粉和竹炭粉過篩混合均勻
2)
將蛋白放入乾淨的打蛋盆中,使用電動打蛋器將蛋白打到有泡,加入1/3的細砂糖繼續打,打到糖融再加入另外1/3糖,繼續打一分鐘後加入剩餘的1/3糖打至蛋白固定在打蛋器上不滴下,而蛋白的尖角介於完全挺立以及微彎之間
3)
將過篩的杏仁粉,竹炭粉及糖粉倒入打好的蛋白中,用橡皮刮刀由盆底向上刮混合均勻,拌至麵糊稍微流動狀
4)
將麵糊放入唧花袋,均勻擠出圓形在模中,擠完後輕拷幾下震出空氣使麵糊平順,如麵糊表面有氣孔,可用牙籤刺破
5)
讓面糊在室溫下風乾至表面有一層薄皮的感覺或將焗爐預熱200度,將馬卡龍放入即熄火,爐門不要關上,需打開少少,讓馬卡龍在焗爐內燘6分鐘至表面結皮,用手輕碰表面不會有麵糊黏在手上的程度
6)
隨即轉160度烤7分鐘,轉120度烤8分鐘,再轉100度烤8分鐘,熄火焗10分鐘
7)
拿出脫模待涼,啣入餡便完成

餡:(改自法式甜點一書)
黑朱古力 or 白朱古力48g
17g
室溫牛油8g
乾玫瑰花5粒  (原食譜是咖啡酒4g)

做法:
1)     將奶及玫瑰花放入煲中,細火煮至出香味,隔去玫瑰花
2)     將奶倒入朱古力中,隔熱水座溶
3)     加入牛油,攪拌至順滑,放入唧袋

 
 

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