【泡芙】

食譜自：日本的私藏秘方一書

材料：( ) 原份量

牛油60g (120g)
水125ml (250ml)
鹽1.5g (3g)
低粉80g (160g) (過篩)
全蛋162g (2.5個) (65g, 5個, 325g)

製作：
1.      鍋內放入水和牛油開火加熱，再將鹽加入，待牛油完全溶解
2.      待1沸騰後，立即將粉一口氣加入，使用木匙迅速攪拌
3.      木匙以切拌方式攪拌，當麵糊整合好後離火，再加以強力攪拌
4.      粉的結構現象消失後再以小火加熱，直到麵糊呈現一體均勻的感覺
5.      移到機器攪拌盆內攪拌，將打散的蛋一點一點加入，加入的蛋和麵糊混合均勻後，才能加入下一次的蛋
6.      打至以攪拌器舀起麵糊時，呈現沉重往下落的狀態便可停止加蛋了
7.      將麵糊放入唧花袋唧出，為了增加光澤效果，把蛋黃和牛奶混合過後刷一層薄的在表皮上，以便沾上杏仁粒
8.      用叉壓平麵團
9.      210度烤30分鐘，15分鐘後開上火，中途不能打開烤箱。焗好後用餘溫再焗一會

餡
材料：( ) 原份量
牛奶250ml (500ml)
雲呢拿油少許
蛋黃2.5個(5個)
砂糖45g (90g)
低粉18g (35g)
粟粉3g (5g)
牛油10g (20g)

製作：

1.          雲呢拿油加入牛奶攪勻煮滾熄火，立即蓋上保鮮膜，放置5-10分鐘
2.          蛋黃打散加入糖混合，倒入過篩的粉類，攪拌均勻
3.          再加入步驟1已降溫的牛奶的1/3量
4.          攪拌步驟1剩餘的牛奶，將步驟3倒入混合，開大火加熱
5.          攪拌至滾煮熟麵粉，要快速不停地攪以免燒焦
6.          放入有冰塊的盆中降溫
7.          降溫至40度拿走冰塊，加入牛油，攪拌混合即成